Gerente de alimentos e bebidas

Ao Gerente cabe o planejamento, organização, implantação, administração e fiscalização de todos os setores do restaurante, incluídas a aquisição de materiais; compras e estocagem; elaboração do cardápio; seleção administração e treinamento do pessoal; promoção de cursos periódicos a fim de qualificar cada vez mais a sua equipe. Responde pelo restaurante e está subordinado a Diretoria.

1º Maitre, Maitre Hotel, Maitre Executivo ou Supervisor de restaurante

A este profissional cabe a responsabilidade por todo o serviço do restaurante e pelo comando da equipe. Assim participa da seleção de pessoal e da confecção de cardápios, em comum acordo com o Chefe de Cozinha, Sommelier e Barman. É também responsável pela preparação de orçamentos para eventos e recepções. Está subordinado ao Gerente. Há empresas que trabalham também com um 2º Maitre ou Chefe de Fila, que auxilia o 1º Maitre e é subordinado a ele.

Gerente financeiro

A ele cabe a administração no que se refere aos tributos, formação do preço de vendas, auditoria, controles de contas a pagar e receber, controles de saldos bancários e aplicações financeiras. Sob sua habilidade, a empresa se projeta em relação à tomada de decisão sobre o capital, pois ele planeja, organiza, define formas de controle orçamentário, direciona diretrizes contábeis e financeiras para o equilíbrio entre o capital e as despesas, a previsibilidade e o planejamento sobre o lucro, possibilitando aos proprietários de estabelecimentos a tomada de decisões com base nos relatórios gerenciais. Para que isso ocorra, o gestor de finanças deve ter uma visão holística da casa, interagindo entre os demais setores, a fim de efetivar procedimentos e garantir intervenções necessárias. Está subordinado a Diretoria.

Comprador

Tem a função de obter para o restaurante, alimentos, bebidas, utensílios e equipamentos de qualidade, sempre buscando minimizar os custos. Ele deve identificar os fornecedores, pesquisar preços e comprar com tempo hábil, observando o prazo de entrega para não faltar material em nenhum setor. Está subordinado ao Gerente.

Estoquista

Profissional responsável por guardar as mercadorias, conservando-as organizadas em local limpo e adequado. O estoquista organiza o local destinado ao estoque de modo a facilitar a identificação, contagem e retirada no momento preciso. Faz parte de suas atribuições, controlar a entrada e saída de produtos, mantendo o sistema de gestão de estoques atualizado visando apoio ao setor financeiro e ao operacional, suprimindo faltas, compras desnecessárias ou de última hora. Assim, é necessário ao profissional desse segmento ser organizado, atento aos detalhes, ágil e atencioso, pois requer atividades como carga e descarga de produtos, etiquetagem e embalagem nas entradas e saídas, cuidados no armazenamento, separação de mercadorias observando sempre data de validade dos produtos, lançamento de notas, orçamentos e outros. Está subordinado ao Gerente.

Chefe de fila

Quando não existe o 2º Maitre, pode o 1º Maitre escolher entre os garçons um auxiliar para ajudá-lo em algumas tarefas. Sua função é orientar os garçons e coordenar o grupo. Está subordinado ao Maitre.

Sommelier

É o profissional treinado para sugerir as bebidas que acompanharão os pratos. Esta profissão requer conhecimento profundo de todos os tipos de bebidas, sobretudo os vinhos. Na falta do sommelier, poderá o Maitre exercer esta função. Está subordinado ao Gerente.

Aux. Sommelier

Ajuda o sommelier e aprende com ele cuida da limpeza e da manutenção dos vinhos na adega. Está subordinado ao Sommelier.

Barman

É o responsável pelo setor de bar, incluindo controle de estoque e confecção de cardápio de drinques e coquetéis, juntamente com o Maitre. Precisa ter bastante conhecimento sobre os diversos tipos de bebidas e saber preparar e /ou criar drinques variados. Está subordinado ao Maitre.

Aux. de Barman

Cuida da preparação do bar e da reposição de bebidas, auxilia o Barman nas preparações e aprende com ele. Está subordinado ao Barman.

Garçom

É, antes de tudo, o vendedor do restaurante. Para isso é necessário que tenha bastante conhecimento do cardápio e das técnicas de atendimento. É preciso estar sempre atento buscando cada vez mais qualidade nos serviços. O garçom está subordinado ao chefe de fila.

Auxiliar de Garçom

Tem a função de cuidar da limpeza do material a ser utilizado pelo garçom. Cuida também da preparação dos aparadores. Repõe material durante o serviço, serve água, refrigerante e café, recolhe louças e limpa a mesa já utilizada. Auxilia em todo o serviço do restaurante. É subordinado ao Maitre.

Chef executivo

Deve supervisionar, coordenar e dirigir as operações da cozinha, de acordo com os padrões de qualidade, garantindo uma alimentação segura no que se refere as normas de higiene e segurança alimentar. Para isso é importante preparar e treinar sua equipe frequentemente. Cabe também a ele preparar cardápios com as devidas fichas técnicas e criar sugestões sempre que necessário. Entre suas funções estão a supervisão e coordenação de todas as operações realizadas no setor de acordo com os padrões do estabelecimento. Suas responsabilidades incluem a qualidade dos pratos e processos de controles dos insumos, a fim de evitar desperdícios e descontroles do CMV. Está subordinado ao Gerente.

Sub-chef

Ao sub-chef cabe a função de auxiliar o Chef em todas as tarefas relacionadas à cozinha e substituí-lo quando houver necessidade. Entre as suas responsabilidades estão a supervisão da produção diária, do mise-en-place, e também o treinamento do pessoal a ele subordinado, controle de desperdício e elaboração de fichas técnicas junto com o Chef. Está subordinado ao Chef.

1º Cozinheiro

Ao primeiro cozinheiro cabe auxiliar o sub-chef na execução de todas as tarefas inerentes ao cargo. Em suas responsabilidades estão a área de cocção, o treinamento dos subordinados, a execução dos pratos de acordo com a ficha técnica e a liderança na ausência do superior hierárquico. Está subordinado ao Chef.

2º Cozinheiro

A este incumbe a preparação dos alimentos dentro dos padrões de qualidade do estabelecimento. Responsabiliza- se pelos serviços de sua praça, e pela preparação dos pratos de acordo com a ficha técnica, cabe também a limpeza do setor, a preparação da refeição dos funcionários e a execução de inventários junto aos demais subordinados. Está subordinado ao Chef.

3º Cozinheiro

A este profissional pertence a atribuição de auxiliar o primeiro e segundo cozinheiros, além de preparar o mise- en-place, cuidando da higiene e segurança da cozinha. Também cabe a ele o recebimento de mercadorias com a devida conferência das notas fiscais correspondentes.
Deve também, executar o inventário junto com a equipe. Está subordinado ao Chef.

Ajudante de cozinha

Cuida da limpeza, lavagem de louças e panelas, prepara alimentação dos funcionários e auxilia nas praças durante o funcionamento da cozinha. Também cuida da organização e a higiene de todo o local, incluindo câmaras, geladeiras e freezers, auxilia na execução do mise-en-place. Está subordinado ao Chef.

ASG – auxiliar de serviços gerais

Sendo auxiliar de serviços gerais, a ele cabe limpar constantemente os setores, além de fazer reposição para não faltar material durante o funcionamento do restaurante. Cabe-lhe lavar panelas, utensílios e equipamentos da cozinha, ajudar no armazenamento dos produtos, também cuida da organização e a higiene de todo o local, incluindo câmaras, geladeiras e freezers, auxilia na execução do mise-en-place. Está subordinado ao Chef.

Copeiro

Pode trabalhar na cozinha ou no bar. É o responsável por ajudar os funcionários da cozinha ou do bar a seguirem as práticas padronizadas de limpeza, mantendo o ambiente sempre limpo, e cuidando de manter sempre limpo, louças, copos, talheres e outros utensílios de copa e cozinha. É recomendável que tenha conhecimento básico sobre a elaboração de sucos e sobre o cardápio de comidas e de bebidas. Pode estar subordinado ao Chef ou Maitre.